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@hitoshi annex on hatena

@hitoshi annexがはてなに引っ越してきましたよ

【お知らせ】『豚組食堂』を開店します

株式会社グレイスは、2013年4月28日、六本木ヒルズ・ノースタワーB1に新しいとんかつ店「豚組食堂」をオープンします。
2003年に「とんかつ豚組」が西麻布に開店してから約10年。豚組食堂は、豚組が培ってきた経験や資産を最大限に活かして、新しいとんかつ店の姿を提案します。
 
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「とんかつ豚組」というお店
「豚組」が生まれた当時、とんかつ業態は「B級グルメ」の代表格でした。
1,000円そこそこでお肉とご飯をお腹いっぱいに食べられる。安さとボリュームがとんかつの最大の魅力とされた時代は、長く長く続いていました。そして、とんかつのそんな位置づけに対して疑問を持つ人も、ほとんどいませんでした。
 
とんかつ店の側も、そんな世間一般の常識を疑うことなく、お肉や衣、そして油などを一所懸命節約し、少しでも安く提供しようという努力を重ねていました。結果、食材には少しずつ妥協が生まれ「とんかつはお腹いっぱいになるけれど胃がもたれる」と言われることも少なくありませんでした。
 
そんなとんかつ業態に新しい価値を持ち込んだのが「豚組」です。
豚組は、豚肉はもちろんのこと、ご飯やキャベツ、調味料の一つ一つ、取り皿の一枚に至るまで、一切の妥協を排して、世界最高/人類史上最高のとんかつを目指しました。結果として、イベリコ豚のとんかつ御膳(4,800円)を頂点に、「プレミアムなとんかつ」という新たなジャンルを開拓することに成功しました。
 
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徹底してこだわったとんかつがこれほどまでに美味しいとは。それは、豚組を始めた時の私自身の思いの原点です。メニュー試作の際、遊び半分で「最高の食材だけで作った、酔狂なとんかつを食べてみたい」と料理長にお願いし、それを食べてみたときの感動は今でも忘れません。その時の「とんかつってB級グルメじゃなくて、本当のA級のご馳走だったんだ!」という感動こそが、豚組を作る原点だったのです。
 
豚組を開店した当初は、その価値を認めてもらえるのか、心配な日々が続きました。実際、苦戦が続きました。
先日新社長に就任した國吉が入社したのは、まさにその豚組立ち上げの時期です。日々悩み、豚組らしいメニュー、豚組ならではのおもてなしを模索し、改善を重ね、今の豚組を築き上げたのは、國吉と料理長の力だと言っても過言ではないでしょう。
 
やがて努力は実り、豚組のとんかつへの思いは少しずつお客様に通じていきます。共感してくれる方が徐々に増え、生産者の皆さまにも認められ、豚組は高級とんかつ業態のパイオニアとして多くの方に認めていただけるようになりました。
 
 
そして「豚組食堂」という新しい挑戦へ
この「豚組食堂」は、その國吉が作り上げる第一号店となります。
 
豚組食堂を始めるに当たって、國吉と私とで議論をし、そしてたどり着いたテーマは「とんかつの原点に戻る」ことでした。
そのとんかつの原点とは、「とんかつは日常のご馳走である」ということです。そう、豚組が登場するずっと前からとんかつが愛される料理だった、まさにその原点に戻ろうと思うのです。
 
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豚組は、とんかつの真の価値を見いだし、新たな魅力を多くの方に提案してきました。豚組はとんかつという料理の可能性を大きく広げることに成功しました。しかし、それはあくまでも「ご馳走としてのとんかつ」であり、毎日気楽に食べられるようなものではありません。非日常、ハレの食事としてのとんかつが、豚組のとんかつでした。それは豚組の最大の魅力ですが、同時に限界でもあったのです。
でも、とんかつにはもう一つ、「日常食」であり、「ケの食事」としての大事な役割があります。
 
"毎日でも食べられる、等身大の食としてのとんかつ。"
 
それを考えたら、豚組にはまだまだできることがたくさんあると思いました。とんかつの価値を知り、徹底してとんかつのおいしさを追求してきた豚組だからこそできる、日常食としてのとんかつがあるはずだと思うのです。
そしてそれこそが、豚組食堂のテーマであるべきだと思ったのです。
 
お財布に優しい値段で、毎日食べられること。
胃に優しく、食べたら健康になれるとんかつであること。
毎日食べても飽きない、奇をてらわない本物のおいしさがあること。
そして、食べるとちょっぴり幸せな気分になって、元気が出てくること。
 
そんなとんかつが豚組食堂の理想です。価格はランチのお膳で1,000円前後から。この価格帯で、「本物」を出すことを目指したいと思います。
 
 
豚組食堂はこんなお店です
 
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豚組には、過去10年で開拓した、数十にも上る銘柄豚の仕入れ先があります。どの生産者の方も、誇りを持ち、大変なこだわりを持って豚を育てていらっしゃいます。
また、どんな油やどんなパン粉でどう揚げるとカラッと胃にもたれず軽いとんかつに仕上がるかなど、長い長い試行錯誤の経験もあります。
パン粉や調味料一つ一つも、長くブラッシュアップを続けてきました。
そして、とんかつに残りの人生を賭けると誓い、日々真剣にとんかつに向き合ってきた料理長と、その料理長の下で長く修行してきたスタッフがいます。
 
これらは全て、豚組の大切な資産であり、何にも代えがたい武器でもあります。
この武器を最大限に活用し、カジュアルで毎日食べられる、新しいとんかつのお店を目指すのが「豚組食堂」です。
 
豚組食堂では、本店と同じクオリティでとんかつを提供します。扱う銘柄豚も、そのどれもが実際に豚組で提供され、品質と価格のバランスが特に優れていると評価されたものばかりです。もちろん、すべて信頼のおける生産者さまのものばかりです。
 
本店と違うのは、取り扱う銘柄を大幅に絞り込み、コストパフォーマンスに優れる2〜3銘柄だけに集中し、扱う部位も絞り込むこと。厨房には最新鋭のフライヤーを導入し、効率的な調理を実現したこと。西麻布という不便な立地でなく、六本木ヒルズという集客と回転が見込める場所に出店したこと。動線やオペレーションを重視した、モダンな店舗設計にしたこと。初期費用を極力抑え、低コストでの出店を目指したこと。
そして、メニューを徹底してシンプルに絞り込み、スタッフのエネルギーをとんかつ一点に集中できるようにするという店作りのアプローチは、本店よりもさらに徹底させることで、低価格と高い品質をバランスさせたいと思っています。
 
 
皆さんの目の前でとんかつを作ります
豚組食堂の最大の特徴の一つが、「お店のど真ん中にある揚げ場」です。L字型のカウンターと奥のテーブル席に囲まれるように店舗の真ん中にオープンキッチンを配して、お客様の目の前でとんかつを調理するのが豚組食堂のスタイルです。
 
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今まで、商業施設に出店するチェーン店系のとんかつ屋では、このようなレイアウトのお店は不可能でした。なぜなら、チェーン系のとんかつ屋さんではセントラルキッチンによるオペレーションが一般的なため、お客様の目の前でとんかつを揚げるような厨房は実現できないからです。結果、これまではお客様から見えないところでとんかつを調理するのが一般的な店舗レイアウトでした。
 
しかし、豚組食堂は違います。肉をスライスし、衣をつけ、揚げるところまで、その全てを店内で、しかもお客様の目の前で行います。もちろん、セントラルキッチンに比べれば効率は落ちます。だから豚組食堂では、600円でお弁当を販売するようなことは絶対にできません。
 
しかし、それ以上に「調理工程を全てお客様にオープンにする」ことはとても大事なことだと思っています。
それは、ライブ感のあるお食事を楽しめるという楽しさの演出だけでなく、お客様の「安心」を高める上でもとても重要なことだと考えるからです。
オープンキッチンである以上、食材にも調理にも一切ごまかしはききません。例えば、安いお肉を仕入れ、スジを切って柔らかく感じさせるような小手先も通用しません。食材から調理工程までの全てをオープンにするのは、本物を出すお店にしかできないことです。
 
もちろん、豚組食堂の料理長には大変なプレッシャーがかかります。一挙手一投足をお客様に見られながらとんかつを揚げるなんてことは、普通のとんかつ職人だったら経験したことがないでしょう。
しかし、このオープンキッチンは、豚組のとんかつへの思いや理想が込められていると言っても過言ではありません。設計段階でも何度も議論し、最後は料理長も「やりましょう」と納得し、今では新しいとんかつ店を作るという目標に燃えているところです。
 
オープンキッチンのカジュアルなとんかつ店。商業施設のとんかつ店としては、初の試みかもしれません。しかし、このチャレンジを通じて、豚組食堂が新しいスタンダードを提供できるのではないかと思っています。
 
 
能書きはともかく、気楽で楽しい店なので遊びに来てね
ということで、思いを語るとキリがないのですが、とにかく豚組食堂はカジュアルで気楽で美味しいお店を目指します!
アクセスもいいし、価格も頑張って安くしてるし、近くに来たときには是非遊びに来てくださいってことです!!
最初の頃は、オープンキッチンの厨房スタッフも緊張しているでしょうし、店長もアルバイトさんもみんなガチガチになっているでしょうけれど、でもみんな、理想に燃えている仲間ばかりです!
國吉も店に泊まり込む勢いで頑張っていますので、ぜひ応援していただけると嬉しいです。
 
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ハコはできあがりました。メニューもできました。でもまだお店は完成していません。
一人一人のお客様が来てくれて、それで豚組食堂は完成です。
みなさんのお越しを、スタッフ一同、お待ちしております。
 

豚組食堂
東京都港区六本木6-2-31 六本木ヒルズノースタワー B1
03 3408 6751
11:00〜23:00 (22:30 LO) 年中無休
2013年4月28日オープン

 
 
Special Thanks
ケチケチ予算の中、予想を遙かに上回るステキなインテリアを作ってくれたアッタの戸井田さんと内山さん、大信工芸の高桑さん、本当にありがとうございました。とんかつ界に衝撃を与えましょう!